Kochen mit Axel Luther

Im Erdofen

Materialien die man vorher sammeln sollte:

Holz, viele Steine (die ein Feuer aushalten, notfalls im Lagerfeuer ausprobieren, aber gut mit Holz einbauen, denn Splitter fliegen sonst ganz schön rum, wenn die Steine nichts taugen oder nass sind. Diabas, Basalt hab ich mit gutem Erfolg ausprobiert, Granit zerbröckelt im Feuer nach ein bis zweimaliger Benutzung geht zur Not aber auch. Alte massive Ziegel (trocken!! notfalls am Feuer trocknen) sind auch nicht schlecht, man braucht aber etwas mehr (sie sind besonders gut für den Boden). Die Menge hängt von der Menge des Gargutes ab. Man kann fast nicht zu viel Steine haben. Faustregel 2/3 des Volumens der ausgekleideten Grube locker gefüllt. Die Steine sollten etwa Faustgroß sein, am Boden kann man auch Platten oder mittlere Brocken einbauen. ) , Grüngut (zum Beispiel: Laub von Birken, Ahorn, Haselnuss, besonders gut eignet sich Gänsefuß (Chenopodium spec., ein Ackerunkraut), Ackerkratzdistel und Brennnessel oder Gras. Alle nichtgiftigen!! Kräuter sind grundsätzlich tauglich. Bei Wiesengras sollte man aufpassen keine Herbstzeitlosenblätter (extrem giftig) drin zu haben. Auch sehr bittere Kräuter wie Wermut sind vielleicht nicht so gut. Brennnesseln sind so gesehen am besten, die kann man auf keinen Fall verwechseln. Gärtner können auch den Giersch(Aegopodium podagraria) gut verwenden.
Man braucht ziemlich Mengen. Eine etwa 10 cm dicke Schicht als Unterlage und eine genauso starke als Abdeckung des Kochgutes. Die Menge hängt natürlich von der Größe der Kochgrube ab und von der Zahl der Steine.

Natürlich braucht man auch was zum Kochen

Gemüse: Maiskolben, Rüben aller Art, Kartoffeln, Kürbis(Stücke einwickeln, kleine kann man sogar Füllen), essbare Wurzeln wie Angelika und Knollenziest. Paprika, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Topinambur, Jams, Taro, Kraut, Kohlrabi, Blumenkohl, Brennnesselblätter/blüten, Gänsefuß, guter Heinrich, Giersch, grüne Bohnen, etc. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Alle anhaftende Erde gut abbürsten.
 Zucchini sind nicht so geeignet außer als Füllung, sie werden zu schnell matschig. Am Stock gegrillt sind sie aber sicher gut. (Keine giftigen Hölzer wie Pfaffenhütchen Euonymus europaeus oder Heckenkirsche Lonicera spec. dazu verwenden. Hasel ist am Besten, Weide geht auch und erspart das Aspirin).
Fleisch: Geflügel ist sehr gut, man kann sogar ganze Vögel nehmen sollte sie aber dann mindestens 6-8 Stunden drin lassen, damit sie durch sind (Huhn). Lieber ein paar Stunden länger als zu kurz (Salmonellen). Das Fleisch bleibt bei großen Portionen sehr Saftig auch wenn man es länger drin lässt, wenn die Menge von den heißen Steinen zum Inhalt stimmt. Ist natürlich Erfahrungssache. Auf jeden Fall sollte man nicht beim ersten Versuch eine Menge Leute einladen, das kann auch schief gehen wenn man dann alles noch mal in die Grube schichtet oder sogar noch mal ein Feuer schüren muss. (Hab ich natürlich gemacht)
Schwein und Lamm (bei Lamm sind wahrscheinlich zu kleine und magere Portionen gelegentlich zu trocken) sollen auch sehr gut sein. Bei meinem einzigen Versuch mit Rind war die Portion sicher zu klein und womöglich nicht ausreichend gereift und vor allem nicht mariniert. Es schmeckte gut  (Urteil der Gäste, denn ich esse keine Warmblüter)war aber hart.
Fleisch und kleine und sehr saftige Gemüse wie Paprika, Kürbis, Bohnen u. Blätter sollte man Portionsweise einwickeln. Als natürliche Materialien bieten sich die Haut der Jagdbeute, Eingeweide (Magen, Darm), große Blätter wie Kohl, Banane etc. oder modern Backpapier an.
Das verhindert den Kontakt mit Erde beim Ausräumen und hält den austretenden Saft drinnen.  Eine Möglichkeit ist noch ein sauberes (Waschen!) Leinen oder Baumwolltuch um die Portionen wickeln und 2-3 cm dick mit Lehm einzupacken. Bitte verwendet keine Alufolie. Näheres unter Alu auf meiner Materialseite. 
Fisch wird zu schnell gar und dann trocken, zumindest ist mir noch keine befriedigende Variante gelungen. Nicht einmal der Karpfen war richtig gut. Wie man solche Tiere auf interessante Art ohne neuzeitliche Hilfsmittel gart erkläre ich unter Steckerlfisch und Steinzeitgrill.
Für große Fische wie Karpfen oder Brachsen habe ich mir eine besondere Methode ausgedacht, die wahrscheinlich unsere Vorfahren auch schon erfunden hatten. Die beiden anderen Methoden sind eigentlich allgemein bekannt aber ein paar Feinheiten sind vielleicht neu. Steckerlfisch und Steinzeitgrill.

Also Erdofen: Rasensoden abheben,  beiseite legen und eine Erdgrube ausheben (Erde auf einen Haufen daneben). Lehm/Ton ist besonders gut. Falls der Boden sehr sandig oder humos (Torf) ist, eine Lehm/Tonschicht einbringen. Günstig ist es dort auch schon feuertaugliche Steine einzubauen. Wenn man nur Steine hat die im Feuer zerspringen (kleine Proben), kann man die Steine dick mit Lehm einpacken, sie sollen ja nur Hitze speichern. Vorteilhaft ist es den Lehm mit Stroh, Humus, Sägespänen oder Sand zu vermengen um ihn feuertauglicher zu machen. Eine Mischung der Materialien ist auch nicht schlecht.  Die Grube sollte dann wenigstens  noch 30 cm tief sein.
Nach dieser Arbeit geht’s ans Feuer schüren in der Grube. Wenn es mindestens eine halbe Stunde gebrannt kann man die ersten feuerfesten Steine vorsichtig reinlegen. Ich lege sie in ca. 5-10 cm Abstand nebeneinander in die Glut, dann schlichte ich frisches Brennholz darüber. Eine weitere Schicht Steine folgt sogleich, dann wieder Holz, wenn es viel zu garen gibt kommen noch je 1-2 Schichten dazu. Die letzte Schicht ist auf jeden Fall Holz.
Falls doch nasse oder ungeeignete Steine darunter sind  sollte der Beschicker zur Sicherheit eine Schutzbrille tragen. Auf jeden Fall empfiehlt es sich die ersten 15 Minuten nicht zu nah (2-3 m) am Feuer zu bleiben. Ich hab diese Vorsichtsmaßnahmen nie angewendet (weniger als 20 Versuche), aber doch das eine oder andere mal gehört und gesehen wie Splitter absprangen. Die Holzschichtung hat aber keiner überwunden. Die Gefahr besteht aber auf jeden Fall in der Anfangsphase der Aufheizung. Auch Ton reagiert gelegentlich so wenn er nass oder schnell aufgeheizt wird. Bei dichter Holzschichtung und guten Steinen ist die Gefahr sehr klein. Nur wenn mein Vorbereitungstiming nicht passte war es nochmal nötig Holz nachzulegen um die Hitze zu halten.

Man kann auch Stockbrot oder zartes Gemüse (Zucchini), Würstchen, Fisch etc. an diesem Feuer grillen, wenn die Gefahr der Splitter vorbei ist. Wenn man nur die seitliche Strahlungshitze verwendet ist das gesundheitlich völlig unbedenklich. Also lange Stöcke und den ersten Hunger gestillt. Diese Zeit ist auch der letzte Moment  Fleisch und saftige und kleine Gemüse in Päckchen zu packen. Diese kann man auch mit Kräutern Salz und Gewürzen evtl. Öl präparieren. Bei Fleisch empfiehlt sich richtiges marinieren. Die anderen Gemüse wie Kartoffeln, Kohlrabi, Rüben etc. werden nicht gewürzt, man kann aber ein paar Kräuterzweige dazwischen legen.

Wenn dann nur noch Glut übrig ist kann man dann mit der Schaufel oder steinzeitmäßig mit Astgabeln (leicht gekrümmt ist besonders gut) die heißen Steine aus der Grube auf einen Haufen heben, rollen etc.
Ein paar Steine als Grundlage (wenn man mit Lehm und Stein Grund gearbeitet hat erübrigt sich das) in der Grube, dann eine ca. 10 cm (locker)Schicht Grüngut einbringen, es raucht dabei meist etwas, aber keine Angst.
Dann mit mindestens 3 cm Abstand die einzelnen Portionen Essen hineinlegen. Die größte Gefahr ist, das Essen zu dicht zu schlichten. Es bleibt dann teilweise  roh.
5- 10 cm Abstand sollten aber genügen. Je größer die Portion desto mehr Abstand. Auch Kartoffeln sollten sich nicht berühren, können aber etwas näher beisammen sein wenn sie nicht zu groß sind. Wenn man dann möglichst keinen Sand am Essen haben will (wer will das schon) sollte man mit großen Blättern oder einem nassen Leinentuch das Essen abdecken. Bei einer Packung (Backpapier, Haut etc. oder einer Ton/Stoffpackung) ist das nicht unbedingt nötig, auch Kartoffeln und Rüben lassen sich leicht reinigen. Dann gleich mit dem restlichen Grünzeug gut (mind. 10 cm) abdecken, die heißen Steine vom Haufen darüber verteilen inklusiv eventueller Glutreste und das ganze mit der Erde vom Aushub abdecken, und festklopfen. Wenn man die Kochgrube mit dem Aushub nicht ausreichend (aufsteigender Dampf) abdecken kann, muss man noch zusätzliche Erde zum Abdichten abgraben. Eine dünne Schicht Ton, bei sehr sandigem oder steinigem Aushub ist auch von Vorteil, um den Dampf drinnen zu halten (Es wird also mit Dampf gegart). Zur Not tut es aber auch eine Schicht möglichst großer Blätter mit etwas Erde abgedeckt. Deren Qualität ist aber nicht wichtig, sie kommen ja nicht mit dem Essen in Berührung. Sachalinknöterich-Blätter (Fallopia sachalinensis) haben sogar einen heftigen Regenguss abgehalten. Mit Ton bestrichene Zeitungsseiten sind ideal aber sicher nicht authentisch Steinzeit.

Bei einer kleinen Grube mit 50 cm Durchmesser und etwa 40 cm Tiefe in Lehmboden, gefüllt mit 2 Doraden in Backpapier (ein Seefisch, ziemlich trocken (zu lange gegart mit zu hoher Temperatur, ich bin da etwas kritisch) aber wohlschmeckend, etwa 10  Kartoffeln (5cm), 1 großer Kohlrabi (15 cm), 2 mittlere Süßkartoffeln und 2 Karotten war das Ergebnis nach 2,5 Stunden hervorragend. Grünzeug waren Brennnesseln und wenig Gänsefuß. Das Grünzeug innen hat auch geschmeckt hat aber geknirscht und wurde so nur verkostet.
Wir haben (fast) kein Salz für die Gemüse gebraucht, denn sie schmeckten sehr intensiv( im eigenen Saft auf den Punkt gegart, mit Brennnesselsaft gewürzt). Mein Freund sagte so gut hat im das Gemüse noch nie geschmeckt. Fest aber völlig gar.

Zwei ganze Hühner ohne Beilagen, bei einer anderen Gelegenheit, brauchten dagegen über 8 Stunden. Ich hatte aber keinen Abstand zwischen Ihnen weil sie in der Mulde zusammenrollten. Einzeln sollten so 6 Stunden reichen. Sie waren sehr saftig, auch das Brustfleisch und alle die probierten fanden es toll, nur die Haut war schlabbrig das mögen die wenigsten.

Wenn man eine große Grube hat  um viele Gäste zu versorgen, kann man eine Ecke vorsichtig aufgraben um eine Probe zu entnehmen. Wenn die gar ist kann man nach und nach das Essen entnehmen, der Rest bleibt Stunden warm. Wenn nicht, kann man sie wieder gut verschließen und der Rest gart (hoffentlich) noch durch. Auf jeden Fall nicht zu dicht packen.

Ein guter fertiger Erdofen ist ein kleiner Hügel von 10 bis 30 cm Höhe. Er wird außen ziemlich warm aber nicht so heiß, das man ihn nicht berühren kann. Bei einem guten  Verhältnis zwischen Kochgut und Wärmespeicher (Boden, Steine)kann das Essen bedenkenlos ein paar Stunden warm gehalten werden, da die Temperatur unterhalb von 90 C° bleiben sollte. Ich glaube sogar, dass Fisch funktioniert, aber da fehlt mir noch Erfahrung (2008 gibt es neue Versuche so um 75 C° sind glaub ich optimal, vieleicht sollte ich mal ein Backthermometer verwenden).

Umweltverträglich: Wenn man vorher die oberste Bodenschicht (Rasensoden) abgehoben hat, kann man die Kochstelle am Schluss sogar fast spurlos verschwinden lassen. Im eigenen Garten empfiehlt sich die Lehmvariante zu nehmen und die Stelle immer wieder zu verwenden. Man hat dann eine ziemlich dauerhafte Feuerstelle, besonders wenn man sie abdeckt.
Euch fallen bestimmt noch andere Möglichkeiten ein. Also guten Appetit

Falls es ihnen noch nicht reicht, können Sie noch die Anleitung für den Steckerlfisch,
den Steinzeitgrill, den heißen Stein und meine magische Gewürzmischung anschauen
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