Kochen mit Axel Luther

Steckerlfisch:

Zutaten: Fisch, mittelgroß ca. 200-600 Gramm. Sehr gut sind Weißfische, Forellenartige und Felchen. Die Fische sollten schlank sein. Für flache Fische sind die nächsten Methoden besser geeignet. Und Haselnussstecken ca. 120 -150 cm lang.
Den Fisch ausnehmen, Haselnussstecken am dünnen Ende schlank (Bleistiftstark) schnitzen und zuspitzen. Nach ca. 35 cm kann man einen kleinen Aststummel stehen lassen. Es ist aber nach meiner Erfahrung nicht absolut nötig.
Den Fisch ausnehmen, salzen (optional, der Rauch und etwas Asche sind alte Naturgewürze) und falls man was dabei hat auch würzen. (Ich hab eine besondere Würzmischung entwickelt die ich unten beschreibe). Wenn das Feuer etwas heruntergebrannt ist, eine Astgabel in den Boden stecken und den Fisch durch ein Auge auf den Stab spießen. Wenn es jemand davor graut, kann man auch den Spieß durchs Maul einführen, es hält aber nicht so gut. Dann ist eine kleine Gabelung vieleicht hilfreich.

Dabei sollte man versuchen den Spieß im Rücken mindestens 2x entlang der Wirbelsäule (im Rückenfleisch) die Seiten wechseln zu lassen. So bleibt er garantiert fest auf dem Spieß. Bei kleinen Fischen ist das aber nicht nötig und auch schwierig. Zum Schluss wie auf der Zeichnung in die Astgabel stellen und mit einer zweiten Gabel fixieren.

Der Fisch ist gar wenn der verbleibende Glaskörper als weiße Kugel aus dem verbliebenen Auge tritt und die Rückenflosse sich dann leicht mit Gräten herausziehen lässt. An den Gräten der Flosse sollen die feinen Muskeln haften mit denen der Fisch sie einst aufgestellt hat. Sofort servieren.
                                            Guten Appetit.

Steinzeitgrill:

Ich weiß nicht wie es damals gemacht wurde. Die Methode fiel mir spontan ein als zwei Brachsen ohne Grill  zu machen waren. Unsere Vorfahren waren aber sicher mindestens so findig wie ich.
Den Fisch kann man gegebenenfalls vorher oberflächlich einschneiden und würzen.(mit Feuersteinsplittern in Leder gewickelt geht das stilecht und noch besser als mit einem Messer, sie sind scharf wie Rasierklingen, also Vorsicht)
Grüne frische Weidenruten sammeln, stärkere mit vielen Verzweigungen Schneeschuhartig biegen und mit den anhaftenden Zweigen gut verflechten. Notfalls dünne Ruten bündelig dazu flechten. Den großen gesäuberten Fisch drauflegen und mit etwas stärkeren Ruten gut drauf flechten. Beim zweiten mal geht es besser.

Bei richtig großen Fischen ein paar mittlere Ruten anspitzen, durch den Fisch bohren und beide Enden verflechten. Es muss nicht schön sein nur halten.

Dann stößt man zwei kräftige doppelte Astgabeln in den Boden im Abstand von ca. 30 cm vom Feuer und hängt den Grill mit dem Fisch drauf wie unten.

Der Stiel sollte etwas weiter von der Hitze entfernt sein, damit man den Fisch ohne Handschuh wenden kann. Ein Stück Leder hatten unsere Vorfahren aber auch zur Hand. Bei großer Hitze ist entweder größerer Abstand oder häufiges Wenden notwendig. Mit dieser Konstruktion geht das gut ohne dass der Fisch zerfällt. Für große Fleischstücke oder einem ganzen flach aufgeklappten Vogel (auf dem Rücken entlang der Wirbelsäule teilen und aufklappen) ist das eine gut geeignete Methode. Der Grill ist nur einmal verwendbar. Man kann ihn unbesorgt der Natur zurückgeben.

Luxusvariante
Der heiße Stein oder das Grillbrett

Fischfilet oder dünne Fleischteile ölen und würzen (marinieren), in große flache Steine oder Bretter Löcher bohren. In der Steinzeit haben sie es mit einem Bogenbohrer und Quarzsand als Schleifmaterial gemacht.
Eine elektrische Bohrmaschine ist ein bisschen schneller wenn man die Herstellung der Maschine nicht rechnet.
Das Brett oder den Stein einfetten mit kleinen Aststücken das Gargut darauf befestigen und nah ans Feuer schieben. Mit Steinen schräg fixieren. Angewärmt oder durchgegart genießen.

Asthaken und -gabeln sind gute Werkzeuge für solche Gelegenheiten, es kann nie schaden vorher ein paar herzustellen.

 Die magische Gewürzmischung für alle Gelegenheiten 

Ich reiste einige Zeit zu Fuß in Indien und habe mich seither für alle Gewürze interessiert.
Zutaten: Zu etwa gleichen Teilen und ungemahlen, kleine Chilischoten, Kreuzkümmel, Piment, Pfefferkörner, schwarzen Kardamom (eine besondere Art mit würziger dunkler Schote, ganze Schoten quer kleinschneiden), Kala Jeera (Bunium Persicum, das ist eine feine Kümmelart aus Asien, sehr dunkel und dünn). Curcuma (gelber Ingwer, oder Gelbwurz) oder Indischen Curry(ausnahmsweise gemahlen).
Die dunklen Kardamomschoten schneiden und im Mörser zerstoßen (Schalenteile bleiben teilweise ganz, das soll so sein). Nach und nach die anderen Zutaten zugeben bis auf den Kala Jeera, der wird zum Schluss im Ganzen zugegeben. Zerstoßen verliert er viel von seinem tollen Aroma. Zum Grillen kann man besonders wenn das Grillgut geölt ist die Mischung so darüber streuen. Für alle anderen Gelegenheiten ist es unbedingt notwendig die Mischung in etwas Öl (ich nehme Olivenöl) kurz (eine Minute oder so) anzubraten. Dadurch entwickelt sich ein unvergleichliches Aroma, die grobe Schärfe verfliegt und ein Appetit anregender Duft verbreitet sich. In Suppen hat es sich als besonders lecker erwiesen etwas Zitronensaft oder Essig zuzugeben.
Frischer Ingwer und/oder Zitronenschalen zu Suppe oder Fisch am Schluss zugegeben kommt bei mir häufig vor.
Manchmal brate ich auch Sesam dazu an. Durch unterschiedliche Gewichtung der Zutaten verändert sich der Geschmack laufend, aber alles ist sehr lecker. Die angebratene Mischung kann man sowohl am Anfang beim Anbraten der Zutaten verwenden als auch am Schluss zum Nachwürzen verwenden es ist unterschiedlich aber beides sehr gut.
Dieses Rezept stammt aus keinem Kochbuch, es ist eher das Ergebnis von Neugier und Zufall. Schwarzen Kardamom und Kala Jeera zum Beispiel entdeckte ich beim Asiaten in Bayreuth. Er konnte mir nichts dazu sagen. So hab ich einfach probiert,  der erste Versuch war ein Treffer. Beim x-ten Versuch (Da ich nicht nach Rezepten kochen mag und mein Gedächtnis mich oft austrickst ist jedes Kochen ein Versuch und schmeckt immer anders) hab ich auch Kala Jeere versehentlich zerstoßen und das war nicht so toll. Alle Verbesserungen entstanden durch Intuition, Fehler oder Gedächtnisschwäche. Ich schrieb bis jetzt solche Sachen nicht auf, so bleibt alles im Fluss. Wahrscheinlich lese ich das sowieso nicht mehr.
Ach ja weil ich beim Kochen manchmal bequem bin hab ich versucht eine Mischung (ähnlich) in der elektrischen Kaffeemühle (Gründlich gereinigt und ohne Geruch) zu machen, war ein schwacher Abklatsch. Mühle von Hand geht, Steinmörser ist aber am besten. Kräuter find ich angebraten nicht so gut, die füge ich je nach Sorte später hinzu. Und mit der Mischung nicht sparen.

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